Tim đông lạnh từ 1982 nguy hiểm như thế nào?

Thông tin tim đông lạnh từ năm 1982 được bán cho các cửa hàng cơm, quán ăn khiến nhiều người giật mình. Chưa rõ mốc thời gian này có chính xác hay không, nhưng trước đó, 800 tấn thịt bò, chân gà và cổ vịt đông lạnh 40 năm được phát hiện tại Trung Quốc càng làm củng cố mối quan ngại của người dân.

Tim đông lạnh được giới thiệu có tuổi thọ từ năm 1982. Ảnh cắt từ clip VTV.

Tại sao đông lạnh, tim vẫn tươi?

PGS. TS Phạm Công Khẩn - nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế - cho hay: “Thịt đông lạnh để lâu vẫn tươi là điều bình thường. Vấn đề ở chỗ quy trình bảo quản ban đầu như thế nào, có bảo quản cố định hay vận chuyển thường xuyên”. 

PGS Trần Hồng Côn, giảng viên khoa Hóa học, Đại học Tự nhiên Hà Nội, cho biết có nhiều cách để bảo quản thịt không bị thiu thối, phân hủy. Một trong những cách đó là đông lạnh.

Về lý thuyết thịt đông lạnh có thể bảo quản hàng chục năm song yêu cầu về kỹ thuật rất cao. Nếu chỉ cấp đông như tủ lạnh thì không để lâu được. Chúng phải đảm bảo nhiệt độ rất thấp trong điều kiện tiệt trùng. 

“Quá trình làm đông phải nhanh để nước trong tế bào không bị kết tinh nở ra làm vỡ tế bào. Khi rã đông, nước sẽ vỡ ra, tế bào sống lại bình thường. Chẳng hạn, tim có thể bảo quản hàng năm với nhiệt độ dưới -41 độ C”, PGS Côn cho hay. Ngược lại, nếu quy trình bảo quản không tốt, thịt sẽ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao.

Chuyên gia cho rằng về lý thuyết, thịt được đông lạnh lâu vẫn dùng được song trên thực tế, cần kiểm tra ngay thực phẩm này có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.

Theo PGS Côn, thông thường quá trình đông lạnh thịt không cần sử dụng hóa chất. Nhưng nếu việc bảo quản không đúng quy cách, trong điều kiện làm lạnh kém, tiết kiệm điện, người ta sẽ cho thêm hóa chất để diệt trùng, chống mốc. Những hóa chất này có rất nhiều loại. 

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ và Thực phẩm sinh học (ĐH Bách khoa Hà Nội) cũng đưa ra nhận định, việc số thịt - tim tồn tại lâu năm là có thật. Để bảo quản thịt trong khoảng thời gian hàng chục năm, người ta không thể chỉ sử dụng chất bảo quản mà phải sử dụng kho lạnh -28 độ. Thông thường trong môi trường này, các vi sinh vật sẽ chết giúp thịt không bị thối rữa.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguy hại duy nhất từ thực phẩm bảo quản trong môi trường đông lạnh là đến từ các vi sinh vật. “Nếu vi sinh vật ở ngưỡng cho phép và không có bất cứ chất bảo quản gì thì dù thịt bao nhiêu năm người dùng vẫn không bị ảnh hưởng” - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.

Tuy nhiên các cơ quan chức năng cần làm rõ những loại thực phẩm này được cấp đông lâu như vậy có mục đích gì, quy trình có đảm bảo hay không?

Có nên ăn thịt đông lạnh hàng chục năm?

Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Phó trưởng khoa Dinh dưỡng Lâm sàng và Tiết chế - Khoa Khám tư vấn Dinh dưỡng số 2 (Viện Dinh dưỡng Quốc gia), cho hay các chuyên gia đều khuyến khích người dân ăn đồ tươi sống. Song trong nhiều trường hợp, việc đông đá thực phẩm là điều cần thiết. Chuyên gia khuyến nghị việc bảo quản thông dụng nhất là trong ngăn đá tủ lạnh không nên quá 2 tuần. Thịt càng để lâu giá trị dinh dưỡng càng bị hao hụt.

PGS TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cũng lưu ý thịt để ngăn đá trong tủ lạnh chỉ nên để từ 7-10 ngày. Sau 10 ngày tính an toàn và độ ngon cũng giảm dần. Nguyên nhân là do trong quá trình giết mổ, thịt lợn thường bị nhiễm khuẩn. Ở môi trường lạnh một số loại vi khuẩn vẫn có thể sống và phát triển bình thường. Vì vậy, thực phẩm càng để lâu càng mất an toàn. Thời gian bảo quản đông lạnh tối đa nên trong vòng 2 tháng.